Dalla favola alla realtà: Bongiovanni alle prese con la torta di riso

TORTA DI RISO

La Torta di riso è un piatto tipico della tradizione ligure, in questa regione viene preparata con riso latte e profumi vari e poi adagiata su una sfoglia e infine cotta in forno. Quella di cui vi voglio parlare io però appartiene alle usanze della mia famiglia, era la torta di Pasqua ed ogni anno da bambino aspettavo trepidante le vacanze di Pasqua per recarmi a Loazzolo e cucinarla con la nonna Albertina. Per me era un vero e proprio rito: raccoglievamo le erbette di campo, le lavavamo e sobbollivamo, aggiungendole al riso ed alla salsiccia che erano nel frattempo cotti, poi uova, noce moscata e pangrattato ed il gioco era fatto. Insomma un piatto semplice ma che raccontava le tradizioni e le usanze di un’epoca che porto ancor oggi nel cuore.

Sono convinto che nel periodo pasquale questa torta porti in tavola il sorriso e per questo non può mancare neanche sulle vostre tavole.

FAVOLA:

C’era una volta un bambino di nome Diego che amava cucinare e quando giocava con la sabbia invece di costruire castelli, preferiva costruire bellissime torte e decorarle con erba, fiori e sassolini. Diego aspettava sempre con ansia le vacanze di Pasqua che trascorreva a casa di nonna Albertina, le adorava proprio perché lei lo coinvolgeva nell’affascinante rito della preparazione della torta di riso. Per lui questa era proprio una vera magia!

Prendevano un cestino, andavano nei campi e la nonna gli indicava quali erba servivano: un po’ di ortiche verdi e tenere, una manciata di spinaci seminati dal nonno tra i filari della vigna prima dell’inverno e poi qualche tarassaco per dare una nota amarognola. Finita la raccolta tornavano con il cesto pieno, pulivano e lavavano le verdure, le bollivano e mettevano a scolare.

Intanto, avvertito dai coccodè delle galline, Diego andava nel pollaio a raccogliere le uova ancora tiepide. La nonna poneva sulla stufa una larga padella di ferro, in cui faceva cuocere il riso con la salsiccia e il bambino tagliava finemente con la mezzaluna le verdure ben strizzate che si sarebbero poi aggiunte al riso in una grossa ciotola smaltata di bianco un po’ sbeccata. Si aggiungeva dunque un pugno di formaggio ben stagionato e grattugiato, le uova e un pizzico di noce moscata. Si mescolava con energia e si copriva con un canovaccio. Diego andava a prendere dei rametti di rosmarino profumato, intanto la nonna legava le teglie vecchie e un po’ ammaccate, in un grande fazzoletto a quadri blu e bianchi e le consegnava a Diego.

Lei metteva in moto la mitica Vespa 50, sistemava la grande ciotola sul portapacchi, caricava Diego con le teglie e si recavano da Giuseppe, il fornaio, dove si trovavano già altre massaie con i loro preparati pronti da cuocere nel grande forno a legna del paese.

Diego a questo punto imburrava le teglie e la nonna dosava il contenuto, lo livellava e cospargeva la superficie con una manciata di pangrattato per far si che facesse una bella crosticina. Ogni massaia guarniva le torte in modo diverso per riconoscerle dopo la cottura. Nella loro, Diego piantava dei rametti di rosmarino che, cuocendo conferivano alla torta un aroma inconfondibile. Aspettando la cottura il fornaio tagliava a fette una grossa forma di pane fragrante e lo affiancava a qualche sottile fettina di lardo, da gustare tutti insieme, parlando di ricette e pettegolezzi mentre dal forno usciva un profumo inebriante. Ci si sentiva, insomma, parte di una comunità.

Quel bambino sono proprio io e a Pasqua ogni anno cucino la torta di riso. Il suo profumo mi catapulta in quegli anni e in me subito affiora il ricordo della nonna Albertina e di quelle usanze e gesti che vorrei tramandare.

 

 RICETTA:

·      Difficoltà: media

·      Porzioni:6

·      Tempo di preparazione: 25 min

·      Tempo di cottura: 20+40 min

 Ingredienti:

·      100 gr di riso

·      300 gr di acqua

·      150 gr di salsiccia

·      200 gr di erbette di campo

·      50 gr di formaggio grattugiato

·      2 uova

·      Sale

·      Noce moscata

·      Pangrattato

·      Burro

 Preparazione:

In una pentola mettere il riso e l’acqua, mettere il coperchio e fare cuocere per circa 20 minuti il riso senza mai rimestarlo. A fine cottura il riso dovrà aver assorbito completamente l’acqua.

Metterlo in un grosso contenitore e farlo raffreddare.

Intanto tagliare la salsiccia molto fine, spadellarla in una padella, poi aggiungere le erbe di campo tritate e cuocere il tutto per 5 minuti fino ad insaporirsi bene.

Versarli nella ciotola con il riso, aggiungere le uova, il formaggio, sale e pepe e mescolare usando le mani in modo aver un impasto omogeneo e ben distribuito.

Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e versare il composto dentro livellandolo con una spatola e sbattendolo leggermente per compattarlo.

Cospargere la superficie con pan grattato e mettere un ciuffo di rosmarino nel centro come riconoscimento.

Cuocere a 180° per 40 minuti.

Un piatto ottimo per essere consumato appena fatto, ancora caldo magari accompagnato d una fonduta di formaggio oppure tiepido come ottimo antipasto oppure freddo in ogni occasione.

 

IL SOMMELIER Stefania Bobbio CONSIGLIA:

Questa versione di torta di riso racchiude al suo interno una moltitudine di profumi e sapori: quelli che la connotano maggiormente a livello gusto olfattivo sono l’amarognolo delle erbe di campo e la grassezza della salsiccia. Il vino, affinché l’assaggio sia equilibrato deve avere una nota acidula e sapida a contrastare la grassezza della salsiccia ma anche un finale di morbidezza per accompagnare l’amaro delle erbe di campo.

Per questa ragione il vino ideale è un Timorasso dei Colli Tortonesi, vino bianco corposo e di buona struttura, dai profumi fruttati e floreali. Dall’esame visivo si tratta di un vino dal colore giallo paglierino che con l’evoluzione vira verso il dorato, al naso sentori di frutta e fiori ma anche profumi autunnali e terrosi come corteccia, muschio e foglie, ma ciò che più stupisce sono i tipici sentori del vitigno di idrocarburi evoluti, assieme a minerali, graffite e roccia. In bocca poi si delineano due percezioni marcate: la meravigliosa sapidità data dall’idrocarburo ben bilanciato e una nota lunga ed elegante di i fiori e i frutta matura che già spiccavano al naso e che ammorbidiscono l’assaggio invogliando al successivo.

Si tratta di un vino che, non dovete avere paura a dimenticarlo in cantina, perché raggiunge l’apice di intensità, complessità e persistenza con l’invecchiamento. Per l’abbinamento a questa ricetta non è necessaria una grande evoluzione ma si ricerca un equilibrio gusto olfattivo che possa essere compagno ideale per questa torta realizzata con ingredienti decisi e molto aromatici.