Le costine di maiale, sinonimo di festa
COSTINE DI MAIALE
Tenere e succose raccontano la storia delle lunghe cotture italiane, che si stufano nella padella ma che non stufano mai il palato e si fanno da sempre. D’altronde la prima regola delle carni è “o si cuoce tanto o si cuoce poco” in entrambi i casi si cerca di mantenere la morbidezza e gli aromi della carne. Ci sono poi alcuni tagli o alcuni animali che di prassi, dalla storia dei tempi vengono cotti a lungo e tra questi c’è il maiale. I nostri nonni dicevano “Del maiale non si butta niente” e a casa mia ancora oggi è così ed una parte di cui non potrei proprio fare a meno sono le costine con il loro impalpabile grassetto che ad ogni boccone accarezza il palato e lo prepara al successivo.
E’ un piatto che già solo appoggiarlo a centro tavola fa festa, fa venir voglia di essere mangiato con le mani, con quell’istino un po’ primordiale che porta subito il sorriso. Trovo sia immancabile sulle nostre tavole in questi giorni.
RICETTA:
· Difficoltà: bassa
· Porzioni: 4
· Tempo di preparazione: 30 min
· Tempo di cottura: 120 min
Ingredienti:
· 1 kg costine di maiale carnose
· 20 gr miele
· 20 gr ketchup
· 20 gr concentrato di pomodoro
· 10 gr paparika dolce
· 10 gr curry
· 10 gr sale
· 1 cipolla
· 1 spicchio di aglio
· erbe aromatiche
· olio
Preparazione:
In una padella con un filo di olio rosolare bene le costine da tutti i lati (potete anche farlo in forno a 220° per 10 minuti). Poi tagliare la cipolla e l’aglio ed aggiungerlo alle costine. Rosolare bene e versare il tutto in una ciotola capiente e farle raffreddare. A parte in una ciotola mettere: sale, curry, concentrato di pomodoro, ketchup, miele, paprika ed impastare con un filo di olio extra e mescolare bene con una frusta. Aggiungere abbondanti erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, alloro, timo) e mescolare il tutto fin che non si sarà formata una crema profumatissima.
Versare le costine precedentemente rosolate nella salsa e con le mani lavorarle bene in modo da farle insaporire. Prendere un pezzo grande di carta forno, metterla in una teglia e versargli le costine e tutta la salsina di condimento. Chiudere bene la superficie con la carta forno formando un cartoccio ed infornare per 2 ore in forno a 180°.
Quando le costine sono cotte portarle in tavola ed aprire il cartoccio per sprigionare tutti i profumi che sono rimasti chiusi dando un gusto pazzesco alle costine, magari accompagnato da delle patate al forno oppure ottima come idea per farcire un panino dopo averle disossate.
IL SOMMELIER Stefania Bobbio CONSIGLIA:
Le costine di maiale al forno sono senza dubbio l’emblema della succulenza: speziate, arricchite con ketchup e miele, rosolate e poi stracotte in forno. Una vera goduria per il palato. Il vino deve quindi essere di buona struttura, con un tannino ed una alcolicità importante a sostegno di succulenza e untuosità del piatto. Insomma nulla può essere lasciato al caso di fronte a cotanta bontà e quindi cosa meglio di un buon Nebbiolo d’Alba Superiore?
Il nome di questa uva pare che richiami la purina che ricopre abbondantemente i suoi acini, quando ancora appesi ai grappoli facendoli sembrare avvolti nella nebbia, per questo: Nebbiolo.
Si tratta di un vino elegante e suadente, che prima di essere messo in commercio deve fare almeno 18 mesi di affinamento di cui 6 in legno dove si arrotonda, acquisendo e regalando tannini al legno fino al raggiungimento del compromesso perfetto tra morbidezze e durezze.
Alla vista si tratta di un vino color rosso rubino tendente al granato, al naso fruttato, con una nota di viola e poi sentori di vaniglia, cuoio e tabacco acquisiti con l’invecchiamento in legno. In bocca riemergono i sentori percepiti al naso in modo netto e persistente. Si tratta di un vino equilibrato, intenso e molto fine.
Il nebbiolo, parliamoci chiaro è uno dei vitigni più sensazionali al mondo e, se invecchiato, raggiunge l’esaltazione della sua eleganza, e non dimentichiamoci che grazie a determinate condizioni ampelografiche è proprio tramite queste uve che esiste il nettare degli dei: il Barolo ed il Barbaresco.
Per tener testa a queste succulenti costine necessitiamo proprio di un vino così: un fuoriclasse, che trova la sua massima esaltazione in accompagnamento a carni importanti, lunghe cotture, affettati, formaggi stagionati, fritture e fondute.
