Gustosi ed eleganti: ecco i moscardini e carciofi

MOSCARDINI E CARCIOFI

I moscardini e carciofi sono cucinati in umido, cottura che contraddistingue un ampio numero di preparazioni tradizionali sia della nostra che di altre cucine del mondo.

È interessante spendere qualche parola su questo tipo di cottura in quanto ha delle caratteristiche comuni sia che si cucini pesce, sia carne bianca che rossa. Una di queste è che si divide in due fasi: la rosolatura in padella, momento in cui il fuoco vivo sotto la pentola permette all’alimento di concentrare i gusti e ravvivare il colore ed una seconda fase: l’aggiunta delle sostanze liquide che possono essere brodo, vino, passata di pomodoro e così via in cui avviene uno scambio di gusti e il raddensamento della parte liquida. Le cotture in umido si dividono poi in altre due grandi famiglie: brasata o stufata, due termini che usiamo spesso e interscambiamo come fossero sinonimi ma in realtà scorre una sottile ma decisiva differenza che risiede nell’utilizzo di alcuni ingredienti piuttosto che altri. Nel caso dello stufato l’ingrediente principale è cotto insieme a vino, erbe aromatiche ed aromi e non prevede l’aggiunta di acqua, mentre nel caso del brasato, come i nostri moscardini, il tutto viene cotto con verdure varie e con la possibilità di aggiunta di acqua o brodo che aiuteranno, insieme all’umidità delle verdure, a conferire al piatto un gusto più delicato ed un colore più tenue.  

I nostri moscardini in umido sono un piatto gustoso ed al tempo stesso elegante ed i carciofi ravvivano ulteriormente la raffinatezza del piatto conferendogli una vaga dolcezza simile a quella delle carni rosse.

RICETTA:

• Difficoltà: bassa
• Porzioni: 4
• Tempo di preparazione: 40min
• Tempo di cottura: 30

Ingredienti:

• 500 gr moscardini
• 2 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 ciuffo di menta fresca
• 200 gr pomodorini
• 40 gr concentrato di pomodoro
• 50 gr olive nere
• 50 gr olive verdi
• Olio evo
• Sale

Preparazione

Scaldare una pentola capiente, aggiungere un filo di olio evo, l’aglio tritato e rosolare bene (se vi piace il piccante mettete anche un peperoncino.

Quando rosolato mettere i moscardini facendogli arricciare i tentacoli immergendoli poco alla volta e girateli in modo che si insaporiscano e rosolino bene.

Aggiungere le olive nere e verdi, i pomodorini interi e soffriggere a fuoco alto per 3-4 minuti.

A parte pulire i carciofi dalla parte coriacea, tagliateli in 4 e privateli della barbetta e lasciateli a spicchi ed ggiungerli ai carciofi e nel frattempo sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda ed aggiungerlo.

Aggiungere il prezzemolo e la menta spezzata con le mani, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti a fuoco lento senza girarli.

Poi togliere il coperchio e fare cuocere ancora per 5 minuti a fuoco vivo.

Metterlo in tavola fumante e magari accompagnare questo splendido piatto con delle fette di pane abbrustolito perché il sughetto che i moscardini fanno è buonissimo da fare scarpetta.

LA SOMMELIER Stefania Bobbio consiglia

Per anni l’abbinamento carciofi e vino è stato considerato impossibile ed un fondo di verità c’è anche se, tutto sommato, esistono dei vini che ci si sposano a meraviglia. Le motivazioni per le quali questa tesi è stata sostenuta per anni è che i carciofi contengono un’elevata quantità di tannini, che sono gli stessi che donano quella sensazione di astringenza allappante che si prova nel mordere un caco acerbo oppure quelli più eleganti presenti in diversi vini giovani e longevi in cui si avverte quella sensazioni di pulizia una volta terminato il sorso. La sensazione che genera al palato il tannino non è per tutti uguale e per qualcuno può risultare spiacevole quando troppo marcata. Inoltre nei carciofi vi è parecchia cynarina, quest’ultimo acido è stato dimostrato che altera il nostro senso del gusto tanto da far avvertire sensazioni diverse dopo l’assaggio, alcuni sentiranno il resto del cibo dolce, altri amaro. Sono infatti questo i motivi veri per cui è così difficile abbinare vino e carciofi.

Un errore che è meglio non fare, a meno che non si conoscano molto bene i vini, è quello di abbinare un buon vino rosso ai carciofi questo perché i tannini del vino con quelli dei carciofi determinerebbero una spiacevole sensazione di amarognolo e astringente. Il mio consiglio è quello di abbinare un vino bianco di buona struttura e morbidezza che possano avvolgere e sopportare la sensazione amara, dolce e leggermente astringente dei carciofi.

Io vi consiglio un Alta Langa riserva, un metodo classico meraviglioso che con la sua bollicina fine e persistente ed il suo aroma fragrante e complesso dona lustro al territorio piemontese. L’Alta Langa docg è una bollicina raffinata che nulla ha da invidiare al Franciacorta docg o al Trento doc e la versione riserva con almeno 36 mesi di maturazione sulle bucce è ancor più complessa ed elegante. I vitigni impiegati sono lo Chardonnay ed il Pinot nero che crescono vigorosi nei terreni marnosi e calareo-argillosi delle dolci colline tra Alessandria, Asti e Cuneo. Alla vista, oltre ad un perlage fine e persistente, vediamo un color giallo paglierino che diventa intenso con la maturazione sulle bucce ed in bottiglia, all’olfatto fragrante, con note di brioche, pane tostato, miele d’acacia, frutta matura e talvolta secca, in bocca avvolgente, elegante, conferma le sensazioni percepite al naso con un finale lungo e persistente.

L’Alta Langa riserva è come un massaggio per stemperare il tannino dei carciofi e va a riattivare i ricettori che la cynaria spegne, inoltre si sposa perfettamente con la dolcezza dei moscardini ed infine la bollicina pulisce il palato dall’untuosità del sughetto della cottura in umido creando un equilibrio perfetto ad ogni assaggio.