Bello, buono, gustoso: lo sformato tricolore

SFORMATO TRICOLORE

Lo sformato tricolore che vi propongo in questa ricetta si ispira al Sartù di riso, piatto tipico della cucina napoletana, nel caso della mia ricetta il riso è sfiziosamente condito e ad ogni boccone cambia gusto e colore.

La pietanza originale nasce dai cuochi francesi alla corte di Borbone Ferdinando I nel 1700, il suo nome sartù, deriva dal dialetto napoletano sor tout che significa copri tutto, andando ad indicare il ruolo del pangrattato che copriva la pietanza come se fosse un mantello.

Fino a prima di quel momento il riso non era per nulla gradito dai partenopei, anzi veniva prescritto come cura ai malati e definito “sciacquapanza” cioè cibo povero e poco gustoso.

Alla corte di re Ferdinando I, i cuochi francesi presentarono per la prima volta il Sartù che “camuffava” il riso con i ricchi gusti del ripieno ed il mantello di pangrattato ed il piatto fu, fin da subito, molto gradito sia dai nobili che dai poveri ed in breve divenne uno dei piatti più amati dai napoletani.

L’aspetto del mio sformato tricolore è molto simile: un involucro robusto e saporito di riso al cui interno si cela un ricco ripieno di ragù, mozzarella, piselli ed erbe aromatiche. Il tutto viene infornato e poi sformato prima di essere servito, volendo ancora tiepido.

Provate la mia ricetta, cucinate con e per la vostra famiglia e condividete il piatto in centro tavola per un pranzo conviviale e colorato.

RICETTA:

• Difficoltà: media
• Porzioni: 6/8
• Tempo di preparazione: 45 min
• Tempo di cottura: 40+20

Ingredienti:

• 300 gr di Riso carnaroli
• 1,2 l di acqua
• Parmigiano gratugiato
• 100 gr Concentrato di pomodoro
• 150 gr Spinaci frullati
• 200 gr Ragu alla bolognese
• 1 Mozzarella
• 50 gr Pangrattato
• 150 gr Piselli gelo
• qb pangrattato

Procedimento:

In una pentola versare il riso, l’acqua e un pizzico di sale. Mettere un coperchio e cuocere per 20/25 minuti a fuoco basso fino al completo assorbimento dell’acqua.

Intanto tagliare la mozzarella a pezzetti piccolissimi e metterla in un contenitore.

In una padella antiaderente calda mettere i piselli ancora gelo e cuocerli per qualche istante senza nessun grasso, poi aggiungere il ragù e qualche foglia di basilico e cuocere per 5 minuti.

Versare il tutto nella ciotola insieme alla mozzarella, mescolare bene e tenere a disposizione.

Quando il riso è cotto condirlo con il parmigiano e dividerlo in 3 ciotole, ad ogni ciotola aggiungere un pugno di pangrattato. Poi ad una ciotola aggiungere il concentrato di pomodoro, nell’altra il purè di spiaci e mescolare bene i due risi colorati fino a renderli privi di grumi.

Imburrare uno stampo da budino e velarlo con uno strato di pan grattato.

Rivestire lo stampo con i vari risi di 3 colori dividendoli a strisce e formando la bandiera Italiana.

Nel centro versare il ripieno fatto in precedenza e ricoprire la superficie con il riso rimasto.

Infornare a 180° per 40 minuti e quando ancora caldo girarlo in un piatto da portata e metterlo in tavola fumante.

LA SOMMELIER Stefania Bobbio CONSIGLIA:

Lo sformato tricolore in questione, come già detto, ricorda il sartù di riso, tipico campano, per questo il vino che voglio abbinargli vuole essere un inno a questa regione così ricca di eccellenze enogastronomiche e ricette tradizionali. Sto parlando del Piedirosso, vitigno a bacca nera, autoctono della Campania ma ancor più napoletano siccome la zona che predilige per dare il massimo della sua produttività sono i Campi flegrei, ma anche la zona di Salerno e Caserta.

Il suo nome deriva dal nome dialettale Per e palummo riferito ai piedicelli dei chicchi che ricordano le zampe di un colombo.

Questo vitigno è centrale in diverse doc campane come Sannio doc, Costa d’Amalfi doc, Falerno doc, Campi Flegrei doc e molti altri ed è in oltre largamente coltivato anche sulle Isole di Capri e Ischia.

Queste uve, raccolte tardivamente verso la metà di Ottobre conferiscono al vino connotazioni sempre simili e e ben riconoscibili: il colore è rosso rubino intenso, con note di frutti rossi, prugne, ciliegie ma anche caffè, tabacco spezie per quei vini che hanno subito un passaggio in legno, talvolta i sentori virano verso la resina, l’affumicatura e le note balsamiche. In bocca si percepisce un tannino leggero, un’elevata freschezza e sapidità che uniti agli aromi già percepiti al naso fanno di questo vino una bevanda piacevole ed immediata, che può aumentare di complessità con l’invecchiamento ma, se bevuto giovane e ad una temperatura di circa 14°C può accompagnare un pasto a tutto tondo.

Nel caso del nostro sformato di riso tricolore l’acidità, la sapidità ed il gradevole tannino del vino controbilanciano in modo onesto ed equilibrato la grassezza di parmigiano, mozzarella e ragù senza sovrastare i profumi delle erbe aromatiche né i tre differenti gusti del riso. Un abbinamento semplice e leale per una cucina di tutti i giorni che non vuole ambire alle stelle ma non pecca certo di gusto e convivialità.