La semplicità complessa di Anna Ghisolfi
"Il mio modo di esprimermi, di trasmettere affetto è proprio attraverso la cucina nonostante questo non avrei mai pensato di aprire un ristorante perché il mio ristorante era casa mia"
TORTONA – Le parole di Enrico Merli, sommellier del locale e compagno di vita di Anna Ghisolfi a inizio pranzo si sono rivelate profetiche, perché per tutti i commensali quello è stato il piatto che ha ottenuto i riscontri migliori, ma per parlare della presentazione del menù degustazione bisogna partire da più lontano e inquadrare quanto più spazio possibile ai margini.
“I giudici severi per Anna sono sempre stati i suoi figli che hanno ereditato chiaramente da lei la passione per la cucina, io da marito ho sempre dovuto mediare: però credo che oggi quando assaggerete gli gnocchi che ha preparato per la Festa del Tartufo di Alba di domenica prossima scoprirete qualcosa di veramente nuovo”.
Anna Ghisolfi: tre cucine in duecento metri
Anna Ghisolfi è un Tardis culinario – e lascio ai lettori più volenterosi la ricerca del termine – molto più grande dentro di quello che si vede da fuori: “Il mio modo di esprimermi, di trasmettere affetto è proprio attraverso la cucina – dice nella presentazione del pranzo – nonostante questo non avrei mai pensato di aprire un ristorante perché il mio ristorante era casa mia. Io cucino sempre, dall’alba al tramonto, e il pensiero di alzarmi al mattino e andare in un posto esterno che fosse il mio ristorante mi metteva ansia. Io sono una persona che se si dimentica qualcosa anche se sono nel letto ho una cucina in casa con cui posso ‘aggiustarla’. Questo locale è nella situazione ideale perché è proprio dritto di fronte a casa mia per cui nel giro di duecento metri ho tre cucine tra cui ‘balzello’: è il mio modo di vivere in cui non riesco a dividere fra piacere, lavoro e vita vera”.
Anna Ghisolfi: “Concentrare l’attenzione sul cibo”
Il cambiamento, la ricerca del nuovo, è sempre stata una costante nella vita di Anna, punto interrogativo che anela a una risposta ma che contemporaneamente non vuole che il superfluo distragga da quello che conta davvero nella ristorazione, il cibo: “Volevo fare un menù degustazione perché non l’ho mai fatto – continua la chef – ho sempre avuto un ristorante nel senso più classico del termine con due serie di antipastini e poi la scelta fra quattro primi, quattro secondi e quattro dolci. Non mi è mai piaciuta l’idea di imporre un menù degustazione alle persone che vengono a mangiare e che voglio siano libere di mangiare quello che più gli piace, anche un piatto solo. Volevo che questo posto fosse un modo per avere degli ospiti che anche se avessero voluto mangiare solo un piatto di agnolotti avrebbero potuto farlo; un posto molto informale dove al centro di tutto ci fosse il cibo, togliendo tutti i fronzoli come il tovagliame o il servizio che è molto essenziale proprio per concentrare l’attenzione del cliente in quello che ha nel piatto”
Così, anche all’interno dello ‘steccato’ di un menù degustazione, c’è la possibilità di viaggiare all’interno della storia della cucina locale fra memoria e ricordo del gusto semplice di una volta: “Ora ho realizzato un menù senza possibilità di scelta dove ai piatti ‘tradizionali’ si aggiungono piatti nuovi – conclude Anna – sempre cercando di impreziosire elementi molto semplici e molto banali come la rapa rossa, una mela o una pera. Anche la carne è presente con un pezzetto di brasato che è quello che si cucinava più spesso nelle nostre campagne.
All’interno del menù è presente un piatto che presenterò anche domenica alla Fiera del Tartufo di Alba, gli gnocchi di zucca con nocciola, mandarino, caffè, riduzione di Timorasso e tartufo, che presento per la prima volta a un pubblico che non sia la mia famiglia”.
